Brotos e caules na culinária

Os brotos e os caules incluem desde o alho-poró miúdo, os aspargos e os talos crocantes do aipo até um pé de couve-flor ou brócolis totalmente crescido, além dos bulbos do funcho. Todos ficam deliciosos em saladas.

1 – Aipo – Disponível o ano todo, pode ser usado cru para dar uma textura crocante a saladas ou em refogados e sopas, substituindo a cebola. Combina bem com castanhas e nozes, frutas cítricas, maçã, frango e queijo. Contém potássio e também age como diurético.

2 – Alcachofras – São uma iguaria: depois de limpas, cozidas e frias, podem ser servidas inteiras com um vinagrete; as folhas podem também ser descartadas e o fundo usado numa salada mista. Contêm o fitoquímico cinarina, o qual, acredita-se, ajuda a controlar os níveis de colesterol no sangue e auxilia o funcionamento do fígado.

3 – Alho-poró – Pode ser cortado em rodelas finas e consumido cru em saladas — com maçã, repolho, castanha e nozes — ou cozido e, depois de frio, servido em fatias grandes com vinagrete. Fornece vitamina C, folato e carotenoides.

4 – Aspargos – As pontas inteiras, ligeiramente cozidas, podem ser servidas frias com vinagrete e lascas de parmesão ou usadas na salada. Para conservar ao máximo seus nutrientes, embrulhe os aspargos em papel-alumínio e cozinhe-os no vapor ou asse-os, usando os sucos no molho. São excelentes fontes de folato e também fornecem vitaminas A, C e E.

5 – Brócolis – Podem ser usados crus ou ligeiramente cozidos, só até começarem a amaciar. Os brotos de brócolis, que têm um sabor parecido com o do aspargo, podem ser cozidos da mesma forma e consumidos frios, com vinagrete. Os brócolis são excelente fonte de folato e de vitamina C, e também fornecem quantidades razoáveis das vitaminas A (a partir do betacaroteno) e E.

6 – Couve-flor – Pode ser usada em saladas do mesmo modo que os brócolis. Fornece vitamina C e compostos sulfurosos benéficos.

7 – Couve-rábano – Este vegetal da família do repolho tem caule bulboso verde ou roxo e sabor delicado que lembra o do nabo. Pode ser ralado e usado cru em saladas ou ligeiramente cozido e adicionado a saladas quentes. É boa fonte de vitamina C.

8 – Funcho – Com seu suave sabor de anis e textura crocante, é um legume versátil para saladas. Cru e fatiado, pode ser usado sozinho com vinagrete ou misturado com outros ingredientes, especialmente a laranja. Contém fitoestrogênios, que parecem proteger contra os cânceres de mama e de próstata. Também é boa fonte de potássio.

9 – Repolho – Seja o roxo, o branco ou o chinês, todas as variedades são um ingrediente ideal para saladas cruas de inverno. Todos são ricos em vitaminas C e do complexo B, em particular o folato, e em fibras. O repolho roxo contém teor mais baixo de carotenoides e glicosinolatos anticancerígenos do que o branco ou o verde, mas fornece o antioxidante quercetina, que parece reduzir o risco de doenças cardíacas. 

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